СТОЛОВЫЕ


СТОЛОВЫЕ
СТОЛОВЫЕ, помещения для приема пищи, а в более широком смысле — учреждения общественного питания, где пища не только потребляется, но также изготовляется. Сюда прежде всего относятся фабрики-кухни с их огромными обеденными залами. Строительство фабрик.-кухонь и обслуживание ими потребителей в связи с директивными указаниями партии [постановление ЦК ВКП(б) от 19/VІII1931] и правительства в настоящее время приняли очень большие размеры. В 1929 г. мы имели всего 4 фабрики-кухни, а в 1932 г. уже свыше 100; охват потребителей в 1929 г. равнялся 11 млн. блюд, в 1932 г.—38 млн. блюд. К началу 1934 г. охвачено общественным питанием около 20 млн. человек. В настоящее время имеются следующие типы предприятий общественного питания: фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, механизированные С, столовые-доготовочные и С.-распределители. Фабрика-кухня является развернутым предприятием общественного питания, включающим в себе все .элементы, связанные как с приготовлением пищи, так и распределением ее. Фабрика-кухня (см. Кухня) делится на две основных части—производственную и потребительскую: 1) производство как таковое, куда входят складочные помещения (холодильники), заготовочные—грязные, чистые для плодоовощей, мяса, рыбы, кондитерский цех, холодный цех для приготовления холодных блюд и закусок, варочный цех, соусный цех, жарочное отделение для приготовления вторых блюд, гард-манже, помещение для хранения готовой пищи и полуфабрикатов; это помещение должно прилегать к кухне и заготовочным, должно быть обеспечено холодом— ванны со льдом, комнатные ледники или холодильные установки. Темп, воздуха в гард-манже не должна превышать+8°. К производственной части относятся моечные как для кухонной посуды, так и для столовой посуды, а также хлеборезки. В большинстве фабрик-кухонь помимо перечисленных элементов устраиваются еще камеры для отходов и отбросов и подсобные предприятия для использования отходов, как-то: крахмальное производство, производство кваса и т. д. Как правило необходимо предусмотреть и ряд складских помещений для тары, костей и т. д. Все процессы приготовления, главным образом заготовки, пищи должны быть обеспечены механическими установками (см. Кухня). 2) Потребительская торговая часть фабрики-кухни включает в себе раздевалки для потребителей, уборные, умывальные комнаты, обеденный зал, буфетную комнату или буфетную стойку в обеденном зале. Элементы производственной части фабрики-кухни полностью относятся и к фабрикам-заготовочным, к-рые представляют собой по сути дела исключительно производственное предприятие как таковое.—Последующий, третий, тип столовой общественного питания, тесно связанный с фабрикой-заготовочной,—это С.-д оготовочная. Элементы С.-доготовоч-ной должны быть следующие: 1) производственный цех (кухня) с тремя отделениями—варочным, соусным, жарочным; 2) одна заготовочная чистая—мясо-рыбная и овощная; 3) гард-манже; 4) 2 моечных для кухонной и столовой посуды; 5) хлеборезка; 6) кладовая для сыпучих продуктов (мука, крупа, сахар, соль, макароны и т. д.); 7) обеденный зал с буфетом; 8) гардеробная для посетителей; 9) умывальная комната и уборная для посетителей; 10) административно-хозяйственные помещения; 11) приемочная полуфабрикатов и 12) помещения для обслуживающего персонала и отдельные для него: а) гардеробная, б) умывальники и в) уборные.—' Четвертый тип С. общественного питания—это С.-р аспределитель. Получая готовую пищу из фабрики-кухни или какой-либо механизированной С, столовая-распределитель в своих элементах весьма ограничена. Вместо кухни может быть небольшое помещение, где устанавливается плита для подогрева пищи; затем идут моечная, хлеборезка и небольшая кладовая. Потребительская (торговая) часть такая же, как и в обычного типа С. (при фабрике-кухне, С.-доготовочной). При постройке фабрики-кухни, фабрики-заготовочной или механизированной С. необходимо предусмотреть конвейерное прохождение продукта из складочных помещений до потребителя. Необходимо избегать встречных потоков продуктов—сырья, готовой продукции, отходов и т. д. Складочные помещения могут быть в самом здании предприятия или вне его—■ во дворе. Далее надо предусмотреть раздельное хранение нек-рых видов продуктов—мяса, рыбы, молочных продуктов, плодоовощей. Если нет холодильников, необходимо иметь благоустроенные ледники, лед для которых должен поступать из мест (водоемов), разрешенных сан. надзором. Подвоз и поднос продуктов из складочных помещений, расположенных на территории усадьбы, должен производиться так, 811                                                                                            ОТ' чтобы продукт не подвергался загрязнению; для этого требуется замощение усадьбы, соответствующий транспорт, тара, посуда для переноски продуктов. Соответственно этому двор должен содержаться в надлежащей чистоте, особенно должно быть обращено внимание на профилактическую борьбу с распространением мух во дворе—надзор за мусорными ящиками, выгребными и помойными ямами, вывоз отбросов и нечистот не реже одного раза в 5—6 дней, ежедневная поливка хлорной известью помоек и др. Из складочных помещений продукты (сырье) поступают в заготовочные (грязные), где они подвергаются предварительной зачистке, промывке, освобождению от всех несъедобных частей при помощи механических установок или ручным способом, после чего поступают в чистые заготовочные, где продукт превращается в полуфабрикат. Устройство заготовочных требует непроницаемых полов со скатами к трапам, оштукатуренных стен, панели на высоте 1,0—1,5 м, окрашенной масляной краской. Оборудование должно состоять помимо механических установок из столов, ванн. Заготовочные должны быть обеспечены доброкачественной водой—холодной и горячей. Заготовочные должны быть обеспечены также хорошо действующими очистными сооружениями—канализацией. Из чистой заготовочной полуфабрикат поступает в основной цех—на кухню. Кухня должна быть обеспечена достаточным количеством доброкачественной воды, иметь благоустроенную канализацию, пол должен быть непроницаемый—бетон, метлахские плитки; в крайнем случае пол может быть деревянный, хорошо сколоченный, проолифенный. Оборудование кухни—плита, котлы, столы. Высота помещения кухни не ниже 3 м, световой кое-фициент не ниже 1:8. Норма площади на одного работающего на кухне—5,5 ж2 полезной, свободной от обстановки и оборудования площади. На кухне необходимо предусмотреть' правильно действующую вентиляцию: на фабриках-заготовочных , фабриках-кухнях — при-точно-вытяжную, на прочих предприятиях общественного питания — фрамуги, форточки, электрический вентилятор. Устройство над плитами зонтов не разрешается—зонты запы-ляются, загрязняются, кроме того в них происходит конденсация паров, что влечет за собой загрязнение продуктов, находящихся па плите.—-Получив свое окончательное оформление на кухне, пища поступает в раздаточное отделение, находящееся на границе кухни и обеденного зала. Раздаточные столы должны быть оборудованы мармитами, т. о. подогревателями. Часть готовой пищи, не идущей для немедленной раздачи, а также и полуфабрикаты должны направляться для временного хранения в гард-манже. Хлеб из кладовой поступает в хлеборезку. Последняя должна прилегать к торговой потребительской части, находясь в пределах производственной части. Иногда хлеборезка используется и для хранения хлеба. В таких случаях помещение хлеборезки должно быть обеспечено полками (решетчатыми), шкафами с передвижными дверцами; в дверцах должны быть отверстия для прохождения воздуха; в целях правильного хранения " хлеба отверстия эти должны быть засетчены. При наличии полок для складывания па них хлеба, последние (полки) должны завешиваться занавесками из лег- кой ткани. Полки для хлеба должны быть отдаленными на 25 см- от стен. Этим достигается правильная циркуляция воздуха и возможность правильной уборки помещения. Температура воздуха в помещениях для хранения хлеба, а также и в хлеборезке должна быть в пределах 10—12° при относительной влажности 65—70%. Световой коефициент в хлеборезке должен быть не ниже 1:8. Обеденныйзал должен строиться с таким расчетом, чтобы посадочная площадь соответствовала пропускной способности С. Нормы Посадки—1 ж2 на одного потребителя; высота помещения не ниже 3 ж; световой коефициент 1 : 12; степы и потолки должны быть оштукатурены, панели стен на высоте 1,5 ж окрашены масляной краской; полы из непроницаемого материала, плиточные или деревянные, хорошо сколоченные и проолифенные; меблировка в обеденных залах должна быть такова, чтобы она могла легко очищаться от запыления, загрязнения; столы должны быть покрыты чистыми скатертями или клеенками, желательно иметь крышки столов мраморные или из толстого стекла; буфетные блюда должны находиться в застекленных витринах или быть покрыты металлическими сетками, стеклянными колпаками, марлей или другой легкой тканью; для раздачи обедов и буфетных блюд должен быть достаточный ассортимент черпаков, ложек, вилок, совков, щипцов во избежание раздачи продуктов руками. Уборка обеденного зала или буфетного помещения должна проводиться тщательно—проветривание, протирка окон, подоконников, столов и прочей мебели влажным способом; полы доля-сны мыться ежедневно. На обеденных столах должны быть расставлены полоскательницы или другая посуда для того, чтобы потребитель не разбрасывал по полу и по столу объедки пищи, кости и пр. Солонки на столах, перечницы, горчичницы должны быть с крышками, с отверстиями (для горчичницы ложечки или лопаточки). Для посетителей должна быть в С. кипяченая, остуженная вода в бочках, графинах, с достаточным количеством чистых стаканов, кружек, чашек. Обеденный зал с одной стороны может примыкать к кухне и раздаточной, с другой—к вестибюлю. В последнем предусматривается устройство раздевалки;нормы—ОД ж2 площади раздевалки на одного посетителя (в одну посадку). Далее уборные— 1 очко на 50 посетителей, умывальники—1 на 15—-20 посетителей. В вестибюле должно быть предусмотрено наличие приспособлений для вытирания ног. Административно-хозяйственные помещения—контора, кабинет директора, комната для персонала и пр.—■ должны отвечать существующим строительным нормам. Более мелкие С. с небольшой пропускной способностью, как самодеятельные столовые, С. открытого типа (рестораны, рабочие кафе), С. при учреждениях, должны также полностью отвечать всем сан.-гиг. и сан.-тех. требованиям, которые предъявляются и к крупным С. в отношении нормы освещения, площадей, высоты, а также сан. содержания их. Отклонение от установленных требований может касаться количества подсобных помещений, объединения некоторых помещений в одно, упрощений аппаратуры, механизации и т. д.—В отношении колхозных и совхозных С. допускаются отклонения и в отношении оборудования, посуды (вмазные котлы, железная посуда) и в отногае- «13 нии нек-рых норм. Общие               требования по содержанию этих С. ничем не должны отличаться от общеустановленных правил. Санитарное обслуживание С. должно итти по линии проведения мероприятий санитарных, а также противоэпидемических. К первым относятся мероприятия, касающиеся сан. содержания С, хранения продуктов, состояния транспорта, уборки двора и т. д.; к мероприятиям противоэпидемическим относятся проверка здоровья работников С, исследование их на бацилоносительство, наблюдение за проведением персоналом всех правил личной гигиены, экспертиза продуктов и наблюдение за технологическим процессом и качеством приготовляемой пищи, надзор за правильной мойкой посуды, надзор за качеством воды, употребляемой для производственных целей, борьба с мухами. Постановление ЦК ВКП(б) от 22/XII 1933 г. дает ценнейшие конкретные указания, как надо строить профилактическую работу на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания; эти указания охватывают такие вопросы, как качество сырья и готовой продукции, организация лабораторного контроля продукции, личная гигиена персонала, прохождение всеми сотрудниками пищевых предприятий сан.-тех. минимума. Одним из существенных мероприятий сан. порядка является проведение в С. сан. минимума. Эти простейшие сан. мероприятия, проводимые силами самой рабочей общественности, должны охватить все участки работы С.: двор со всеми дворовыми постройками—сараи, кладовые, ледник, места для хранения отходов, отбросов; производственные помещения, где сан. минимум долями охватить такие моменты, как содержание в чистоте всего оборудования, инвентаря, самого помещения; обеденный зал—• содержание в чистоте помещения, правильно поставленная уборка, проветривание помещений, протирка стекол в окнах, дверях й пр.; хранилища, где по линии сан. минимума необходимо проводить мероприятия, обеспечивающие чистоту помещения, правильное хранение продуктов. Особое внимание при проведении сан. минимума должно быть обращено на содержание уборных, лестниц и др. адм.-хоз. помещений. Врач, обслуживающий предприятие общественного питания, должен: 1) вести повседневный регулярный надзор за сан.состоянием предприятия, занося в сан. книжку все свои замечания и предложения обязательно с указанием сроков выполнения; 2) тщательно проводить экспертизу поступающего сырья и выпускаемой продукции; к этому делу он привлекает общественность, входит вместе с ней в бракеражную комиссию; 3) в нужных случаях делать выемки проб продуктов и готовой пищи для исследования в сан. или производственной лаборатории; 4) участвовать в составлении меню, раскладок с учетом потребностей ударников и рабочих ночных смен; 5) участвовать в составлении графика посещения С. с учетом борьбы с очередями как моментом профилактическим в смысле нервной и физ. утомляемости потребителя, а также переноса различных инфекционных заболеваний; 6) вести тщательное наблюдение за выполнением работниками предприятия общественного питания правил личной гигиены и врачебного осмотра; 7) держать связь с леч.-профилактическими учреждениями, обслуживающими главную массу потребителей С. в целях выяснения случаев жел.-киш. заболеваний, связанных с питанием; 8) организовать сан. минимум на предприятии, вовлекая в это дело рабочую общественность; 9) организовать борьбу с мухами, тараканами, грызунами, для чего необходимо установить определенные профилактические мероприятия по содержанию двора, выгребных и помойных ям, мусорных ящиков, по удалению отходов и отбросов; 10) налагать административные взыскания-(штрафы) на лиц, не выполняющих сан. правил, и привлекать виновных в нужных случаях к судебной ответственности. . Лит.: Агеев П., Стоповые и фабрики-кухни, санитарно-гигиеническое их строительство, Харьков, 1932; В и л е н к и н Б., Как организовать и оксплоатировать рабочую столовую, М., 1926; Кроник Л., Как организовать и вести хозяйство самодеятельных столовых, М.—Л., 1931; Маршак М., Руководство по управлению предприятиями общественного питания, М.—Л. ,1930; Персианинов П., Механизация общественных столовых, М., 1925; Словцова Л., Техника коммунального питания, М.—П., 1924; Терешкович А., Краткий очерк по гигиене питания, М.—Л., 1931; о н ш е, Общественное питание на предприятии, цех питания и его санитарно-гигиеническое обслуживание ,М .—Л. ,1930;Трав-к и н С, Устройство и оборудование столовой нормального типа, М.—Л., 1930; Ш у с т р о в Н., Как должны строиться общественные столовые, М.,1925. А.Тереткоыи.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Смотреть что такое "СТОЛОВЫЕ" в других словарях:

  • столовые — столовые, столовых, столовым, столовые, столовыми, столовых (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • столовые приборы — столовые приборы: Изделия, предназначенные для сервировки стола. Источник: ГОСТ Р 51687 2000: Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионностойкой стали. Общие технические условия …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • столовые вина —      Получаются в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения виноградного сусла на мезге. В зависимости от законодательства (различных стран) в столовые вина может добавляться сахар или спирт * * * (Источник:… …   Кулинарный словарь

  • СТОЛОВЫЕ ГОРЫ — изолированные возвышенности, образующиеся при расчленении высокоприподнятой пластовой равнины или плато; имеют крутые склоны и плоские вершины, бронированные стойкими по отношению к размыву горными породами …   Большой Энциклопедический словарь

  • столовые приборы —      На каждом столике европейского гурмэ ресторана изначально находится не более семи столовых приборов. Пока здесь все понятно: большие ножи и вилки для основного блюда, а меньшие для закуски. Другие приборы появятся на вашем столе вместе с… …   Кулинарный словарь

  • столовые (минеральные) воды — Столовые минеральные воды имеют низкую минерализацию, поэтому их можно без ограничения использовать для приготовления еды. Они отлично утоляют жажду и обладают приятным мягким вкусом …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

  • столовые (минеральные) воды — Столовые минеральные воды имеют низкую минерализацию, поэтому их можно без ограничения использовать для приготовления еды. Они отлично утоляют жажду и обладают приятным мягким вкусом …   Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого

  • Столовые приборы — Набор столовых приборов Столовый прибор  инструмент или набор инструментов для манипуляций с пищей непосредственно за столом, изготавливается из пластмассы, дерева …   Википедия

  • Столовые горы — изолированные возвышенности, образующиеся при расчленении высокоприподнятой пластовой равнины или плато; имеют крутые склоны и плоские вершины, бронированные стойкими по отношению к размыву горными породами. * * * СТОЛОВЫЕ ГОРЫ СТОЛОВЫЕ ГОРЫ,… …   Энциклопедический словарь

  • Столовые страны — (tableland)Tableland, плато или любые др. относительно приподнятые участки земной поверхности с равнинным рельефом. На их периферии, где С. c. cильно расчленены, часто образуются островные столовые горы …   Страны мира. Словарь

Книги

Другие книги по запросу «СТОЛОВЫЕ» >>